Královská tlačenka masová

Suroviny na 10 kg tlačenky:

• 5,0 kg vařené kolena nebo plece pokrájené cca 2 x 2 cm
• 1,0 kg vařené vepřové hlavy pokrájené cca 1 x 1 cm
• 0,5 kg vařené tuhé droby (jazyk, srdce) pokrájené 1 x 1 cm
• 1,5 kg vařené kůže pomleté 2 mm
• 2,0 kg vývar teplý nemastný z vaření suroviny

Při výrobě tmavé královské tlačenky přidáme vepřovou sušenou krev (1 kg sušené krve rozpustíme ve 4 litrech studené vody, tím získáme 5 litrů krve).

Přísady na 1 kg díla:

10 g Sůl kuchyňská (kořenící přípravek obsahuje sůl kuchyňskou jako nosič aromat)

Po zamíchání tlačenky popřípadě dosolíme.

12 g Královská tlačenka Wiberg (kořenící a technologický přípravek)

Dávkování přísad je na 1 kg suroviny, nutno násobit množstvím suroviny včetně vývaru.

Obaly:

Umělá střeva varná na tlačenku v kalibru 60 až 120 mm. Při plnění do umělých střev menšího kalibru 60-80 mm doporučujeme surovinu pokrájet na menší kousky. Můžeme plnit také do přírodních střev jako jsou hovězí deníky popřípadě vepřový žaludek.

Výroba:

Veškeré uvařené maso a kůže připravené dle rozpisu výše vložíme do nádoby a smícháme. Poté zalijeme vývarem, ve kterém nejdříve rozpustíme sůl a kořenící přípravek. Vše důkladně promícháme a naplníme do připravených obalů a tepelně opracujeme.

Opracování:

Tlačenku vložíme do čisté studené vody a odváříme při teplotě 75-85°C, v kalibru 60 až 90 mm po dobu 90 až 120 min., v kalibru 100 až 120 mm po dobu 120 až 150 min., v hovězích deníkách 100 až 150 min. Po odvaření výrobek vychladíme ve studené vodě.

10 rad, aby se tlačenka povedla:

Z drobů okrájíme krvavé a tuhé části. Všechnu surovinu vaříme do polotuha pro lepší krájitelnost a následně vzhled v nákroji. Maso lze vařit ve vodě s rychlosolí pro lepší barevnost nákroje, musíme však ponížit dávkování soli. Po pokrájení suroviny propláchneme před mícháním vše horkou vodou. Maso nesmí být studené, jinak vše rychle tuhne a tvoří se bubliny v díle. Dílo plníme rovnoměrně do obalů, aby nezůstala žádná zálivka bez masa. Malé množství vývaru a kůží - dochází k rozpadávání výrobku v nákroji. Velké množství vývaru a kůží - nevzhlednost výrobku a tuhost. Doporučené množství soli je pouze orientační, doporučujeme po zamíchání dosolit dle chuti. Při plnění do hovězích deníků a vepřových žaludků doporučujeme výrobek po odvaření zaudit studeným kouřem pro lepší barvu a trvanlivost.